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东莞市富利餐饮管理有限公司

联系人:
肖先生(业务经理)13825715685

地址:东莞市茶山镇京山村美英工业区

网址:http://www.fulincy.com/

饭堂承包制度
饭堂承包制度

菜式质量控制

1、菜品加工质量保证规范

a、卫生:

● 各岗位员工必须取得健康证方可上岗,每年体检一次。

● 工作时服装整洁、勤洗衣服,勤理发(发式简洁),勤剪指甲,不得吸烟随地吐痰。

●保持手干净,尽量减少手与食品接触。

●工作场所禁止吸烟、嚼口香糖,工作场所严禁坐、卧。

●注意厨房清洁卫生,处理好排污系统,垃圾分类堆放,桶加盖防蝇防鼠灭蟑螂、杜绝病菌污染。

● 地面干净,无油垢、无饭菜渣、四周墙壁干净洁白。

● 每周进行两次大扫除,进行全方位清洗,消毒。

b、采购及库存:

● 不采购腐烂变质的食品与原料,不加工出售腐烂变质、变味的食品。

● 不采购无生产日期、商标,无保质期、无正规包装、不符合国家卫生标准的食材。

● 有计划性采购,仓库不屯积。

● 仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。

c、粗加工:

●仔细筛选腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。

●瓜果类、薯、茎类去皮。

●动物性、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。

●粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。

●将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。

    d、细加工:

●厨师根据食谱及厨师长要求,按原料搭配标准、味型进行精细烹制。

●成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味。

 2.11.2菜肴出品检验管理

a、根据一周菜谱提前三天计划原料申购。并订制《标量菜单》与《标准菜单》,《标准菜单》提前两天报总部统计员。

b、厨工按照当日《标准菜单》,遵照作业规范与规格,进行原料粗细加工成半成品。

c、厨师依《标准菜单》所列之烹调方法,味型及成菜效果要求进行烹调,盛入规定之溶器。

d、楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜品规格,确定抽样计划对菜品质量进行检验,并作记录《菜品质量检验表》。

e、检验内容:

①、感观检查:

●菜品卫生:原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。

●盛器:内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。

●主、辅料搭配比例符合标准、均匀、刀工粗细、形状一致,便于烹调、食用。

②、色泽检查:

●选料讲究,质量、规格与菜肴特点相适应。

● 配料巧妙、主料突出、价格适宜。

● 色泽鲜艳、令人赏心悦目。

③、香味检查:

● 菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。

● 火候运用恰当、受热均匀。

④、味道检查:

●咸淡适中,调料品种、比例适合本道菜品、

复合味突出。

● 口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。

⑤、形状及成品菜效果检查:

● 外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。

● 收汁亮油。

f、开餐前,检查人员对所有菜品检验后,将所有菜品留样菜一份保鲜24小时,以备查验。

g、检验时,发现不合格之菜品,必须采取下列措施:

①、未按配菜标准者,及时采取补救措施。

②、因烹调方法不当而造成不合格之菜品,禁止出售,其相应损失由相关人员负责赔偿。

h、厨师连续两次烹调不合格之出品,撤销厨师职务,降至切配。

i、严禁将问题转序,对上道工序不合格,下道工序操作员禁止接收制作。

j、每日各餐检验结果,当日通报。 

 

食品卫生管理

2.14.1 原料阶段的卫生管理

ü采购人员购进原料要进行质量检验。要确保进入厨房使用的原料新鲜,严格执行进仓验收管理,并在有效的保质期内采购,严禁购进使用腐烂变质的原料,厨师严禁使用腐烂变质或过期的食品。

ü合理贮藏,保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤检查,勤整理,勤翻晒);“六无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网、无灰尘、无污水);“二分开”(即生熟分开,干湿分开)防止污染。

ü厨房人员不领用、不加工腐烂变质的食品原料,烹调时严格遵守卫生要求,保证菜点质量。

2.14.2 菜点生产阶段的卫生管理

ü厨房加工从原料领用开始,鲜活原料验货收后,要立即送给厨房进行加工,加工成品即刻送入冷藏库保存。

ü冰冻原料出库加工,要采取科学,安全的方法进行解冻,解浆后迅速进行加工处理。

ü大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出,以免最后加工的原料在自然环境中放久而降低质量,加工厨房的工作人员对原料进行加工生产过程中,必须按照各道卫生工序(做到无孔无尘、无沙、无杂物)、厨房原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其它质量要。

2.14.3 派餐阶段的卫生管理

ü用于派餐的成品菜点,必须在最短的时间内服务于就餐人员,服务的过程中要对菜点进行卫生保护,防止生熟交叉污染,确保就餐人员食用的菜点营养卫生。

ü品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取:冷菜制作,装配必须严格按冷菜的卫生要求进行。

ü厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各菜点,保证就餐人员的健康安全。

ü各级员工严格执行《食品卫生法》和食品“五四”制,加强卫生法教育,严防食物中毒和食源疾病发生。

ü厨房所剩的各类原料及食品要及时进行相应的处理好,保证再生产及派餐的卫生和安全。

ü加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。

ü厨房的打扫,每餐原材料整理成半成品后,厨房内外打扫干净,摆放整齐,开餐包括餐厅内外彻底打扫干净,下班前行检查是否有没打扫死角,每周两次大扫除包括厨房餐厅门、窗、抽烟机、排气扇、冰柜及所有厨房机械设备和餐厅台凳等。

为了员工身体健康,当日原材料当日用,控制青菜类过夜,肉类不得超过30个小时,鱼类豆制品不得超过8小时,而且保存好,蛋类制品不得超过48小时。

 

 


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